한일 여름 냉면, 닭고기 냉면 vs. 일본식 냉소면

한일 여름 냉면, 닭고기 냉면 vs. 일본식 냉소면

 

닭고기 냉면
일본 냉국수는 소바, 냉우동 등 다양한데 이번 호에서는 소면 등 다른 면을 사용해 일식 냉국수 레시피를 구성했다. 닭고기 냉면은 중면에서 대면 굵기 정도의 생면을 활용했다. 일식 중화풍 냉면 레시피를 바탕으로 만들었는데 기본 레시피여서 다른 종류의 면과도 잘 어울린다. 특히 이번에는 클로렐라면을 활용해 영양과 시각적인 부분까지 고려했다. 일반적으로 냉면이라고 하면 한국에서는 육수에 면을 완전히 담가 내는 것을 떠올리기 쉬운데 이 메뉴는 소스를 섞어 먹는 형식이다. 그만큼 맛의 핵심은 각각의 재료를 하나로 엮어주는 소스라고 해도 과언이 아니다. 진간장을 베이스로 한 이 소스는 중화풍 일식에 다양하게 활용한다. 식재료와 융화하면서도 식초, 설탕으로 새콤달콤한 맛을 연출해 상큼하게 즐길 수 있다. 특히 깨 페이스트를 사용해 고소한 맛과 향을 배가하고 고추기름으로 자칫 느끼할 수 있는 맛의 밸런스를 잡았다. 중화풍 일식 냉채 등에 활용하기 알맞다.

닭고기 냉면

재료 클로렐라면 100g, 닭고기 50g, 오이 개, 작은 토마토 1개, 달걀지단 1/2장
냉면 소스 : 설탕 20g, 식초 15cc, 다진 생강 5g, 진간장 50cc, 깨 페이스트 40g, 고추기름 10g, 다진 대파 20g, 참기름

만드는 법
➊ 닭고기는 손질한 후 뼈까지 통으로 삶는다. 파 흰 부분과 생강을 넣고 같이 익힌다. 완전히 식힌 후 가슴살은 결을 부셔서 자르고 겉 부분은 껍질을 붙인 상태로 썬다.
➋ 오이는 전처리 후 적당한 굵기로 채 썰고 토마토는 얇게 슬라이스 한다. 달걀지단은 삼각형으로 모양을 내 자른다.
➌ 믹싱볼에 설탕과 식초, 간장을 먼저 넣어 잘 녹여준다. 다진 생강, 고추기름, 깨 페이스트, 참기름을 넣고 잘 섞어 준다. 마지막에 다진 파를 넣어 소스를 완성한다.
➍ 생면은 서로 붙지 않도록 전분을 털어내 끓는 물에 넣는다. 완전히 익으면 찬물에 헹군다. 젓가락으로 면을 일정량 잡고 돌돌 말아 모양내 담아낸다.
➎ 그릇 가운데에 토마토를 세우고 한쪽에는 오이채와 닭고기, 다른 한쪽에는 ④를 담아낸다. 위에 모양낸 달걀지단을 얹는다.
➏ 미리 완성한 소스를 ⑤에 뿌려준다. 여분의 소스를 그릇에 담아 함께 낸다.

Editor’s Tip 닭고기 외에도 소고기, 돼지고기를 활용해도 좋다. 다만 닭고기는 오이, 토마토와 미각적인 궁합이 가장 잘 맞는다. 깨 페이스트는 곱게 간 깨와 올리브오일을 1대1 비율로 섞어 만든다. 소스는 아래쪽의 간장 부분 먼저 뿌리고 파 등이 떠있는 윗 부분을 다시 덧뿌려주면 한층 더 풍부한 맛을 즐길 수 있다.

일본식 냉소면
일본식 냉소면은 일본식 냉우동 레시피를 베이스로 해 면의 종류만 바꿔 구성했다. 얼음을 갈아서 사용하기 때문에 보는 것만으로도 시원함을 줄 수 있다. 간장 쯔유를 함께 곁들이기 때문에 다른 종류의 면으로 구성해도 잘 어울린다. 면 메뉴는 주재료인 면을 어떻게 담는가에 따라 다양하게 구성할 수 있다. 쪽파나 건홍고추를 적당하게 가로로 썬 후 안에 소면을 가득 채워 그대로 익히면 밋밋한 흰색 면에 포인트를 줄 수 있다. 이번 레시피에서 한 것처럼 면의 한쪽 끝부분을 묶어서 익히면 가지런한 상태가 유지돼 담아낼 때 편리하다. 마지막에 묶은 부분은 잘라내고 사용한다. 로스 부분은 생기지만 보기 좋은 담음새를 연출할 수 있다. 쯔유는 단시간 끓여서 빨리 식혀주면 풍미가 더 산다. 조미를 했기 때문에 3~4일 정도는 사용할 수 있다. 하지만 향이 날아가므로 최대한 빨리 소비하도록 한다. 이 메뉴는 새우, 조개 등 해산물 대신 샤브샤브용 고기를 익혀 함께 담아내도 잘 어울린다. 어떤 식재료와 매치해도 맛있게 즐길 수 있다.

일본식 냉소면

재료 소면 80g, 새우 3마리, 달걀 1개, 방울토마토 2개, 건표고버섯 2개(조미료 : 불린 물 100cc, 설탕 1Ts, 간장 ½Ts)
토핑 : 차조기잎, 쪽파, 생강, 유즈코쇼
쯔유 : 다시 육수 600㎖, 미림 200㎖, 진간장 200㎖, 가다랑어포

만드는 법
➊ 새우는 데쳐서 얼음물에 식힌다. 껍질을 제거한 후 반으로 잘라 준비한다.
➋ 방울토마토를 깨끗이 씻어서 준비한다. 건표고버섯은 하루 정도 불린 후 분량의 조미료를 넣고 달콤하게 조려둔다.
➌ 미림을 먼저 넣고 가열해 알코올을 살짝 날려준 후 다시 육수와 간장을 섞어준다. 끓어오르면 가다랑어포를 넣은 후 한소끔 더 끓인다. 면보에 건더기를 거르고 쯔유만 냄비 째 얼음물에 식혀 준비한다.
➍ 차조기 잎은 곱게 채 썰고 쪽파는 잎과 뿌리 부분을 나눠서 얇게 썬다. 생강은 갈아준다. 달걀은 잘 풀어 얇게 부친 후 채 썬다.
➎ 면은 가운데 부분이 투명해질 때까지 삶는다. 익힌 면은 얼음물에 넣고 헹궈서 물기를 뺀다.
➏ 얼음을 갈아 그릇에 깔아준다. 그 위에 면을 조금씩 나눠 반절로 접은 후 겹치듯이 담아낸다. 준비한 ①과 ②도 보기 좋게 담아낸다.
➐ 쯔유를 병에 담아낸다. ④도 각각 담아 취향에 따라 넣어 먹을 수 있도록 같이 낸다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리시연 나카무라아카데미 가와시마 토시오 선생